Muito Além do Celeiro: cervejarias encontram novos usos para o bagaço de malte

Por Greg Kitsock

Este artigo foi publicado originalmente na edição de janeiro / fevereiro de 2020 da The New Brewer, a revista da Brewers Association e teve sua tradução e reproducão autorizada.

A Boulevard Brewing Co., em Kansas City, Missouri, juntou-se às fileiras de cervejarias que se livraram de suas lixeiras.

“Não quisemos fazer propaganda disso, mas fizemos a transição para uma política de aterro zero”, disse Je Krum, presidente da Boulevard. Isso significa redirecionar todo o lixo, incluindo os aproximadamente 10 mil quilos de bagaço de malte (estima o mestre cervejeiro Steven Pauwels) que a cervejaria gera ao longo de um ano.

“Ele está indo para o mesmo cara nos últimos 15 anos”, diz Pauwels, referindo-se ao criador de gado que vai várias vezes por semana pegar o bagaço, mal cheiroso, mas ricos em nutrientes da cervejaria.

Isso parece ser a regra, transformar o bagaço de malte em carne, alimentando os animais do curral. Algumas cervejarias estão felizes em doar. Outras vendem. Dave Colt, vice-presidente de operações de cervejaria Sun King Brewing Co. em Indianápolis, Indiana, acertou com um fazendeiro independente para aparecer nos dias de brassagem. “Ele apanha os grãos em dois caminhões basculantes da International Harvester e nos traz ovos frescos.”

Não são apenas as vacas que gostam de comer cevada. Josh Chapman, proprietário da Black Narrows Brewing Co. em Chincoteague, Virgínia, doa a maior parte de seu bagaço a “um fazendeiro biodinâmico que cria, entre outras coisas, porcos da raça Heritage”. Outros fabricantes de cerveja usaram o bagaço ​​para tratar galinhas, ovelhas … até peixe.

Alimentação para peixes

Em uma fazenda no oeste do estado de Nova York, a Five & 20 Spirits and Brewing em Westfield e a TimberFish Technologies estão formando uma parceria para transformar os 2300 litros diários de bagaço de destilarias e cervejarias em frutos do mar.

O grão usado não é fornecido diretamente aos peixes. Como explica Jere Northrop, membro gerente da TimberFish Technologies, é misturado com lascas de madeira e usado para alimentar uma variedade diversificada de vida microbiana. Esses micróbios nutrem invertebrados como vermes e caracóis, que por sua vez fornecem alimento para os peixes. Este ecossistema ocupa uma série de tanques de concreto, plástico e aço alojados em um edifício de 20 x 30m na fazenda que foi construída em 2017.

A Five & 20 Spirits and Brewing está criando trutas arco-íris, bagre (black bass), catfish e perca amarela, junto com o lagostins. “Eles têm um excelente sabor”, afirma Northrop. Como os micróbios e invertebrados são retirados do ambiente circundante, os frutos do mar têm o mesmo sabor dos que são capturados na natureza. A partir de 2021, Northrop e Mario Mazza, gerentes da destilaria e cervejaria, pretendem começar a servir os peixes e camarões no restaurante da cervejaria, o Bird. Futuramente, eles pretendem fornecer os frutos do mar para restaurantes e supermercados, ou até vendê-los diretamente para os clientes da fazenda.

E querem produzir muitos peixes. “Nosso reaproveitamento no próximo ano será de 25 a 50 mil quilos”, estimou Northrop. Os planos de longo prazo devem aumentar esse número para 750 mil quilos.

“A criação em cativeiro está muito bem, e estamos vendo a produção crescer”, observou Northrop. “Se você pode produzir alimentos a partir de grãos usados ​​e lascas de madeira, tem uma fonte totalmente nova para alimentá-los.” O projeto, ele acredita, até ajudará a combater o desmatamento criando um novo uso para lascas de madeira.

E ele enfatiza: “Se conseguirmos gerar lucro, isso se tornará um negócio viável por si só”.

Subindo na cadeia alimentar

Mas e as cervejarias sem acesso a fazendas tradicionais ou empreendimentos de aqüicultura de alta tecnologia? A Holidaily Brewing Co., em Golden, Colorado, costumava doar para um fazendeiro local. A cervejaria é especializada em cervejas 100% sem glúten, usando trigo sarraceno e milho, mas o bagaço de grãos não tradicionais não se tornou menos apetitoso para as vacas, diz Laura Ukowich, vice-presidente de operações da Holidaily.

O que levou a cervejaria a repensar sua política foi a aquisição de um filtro prensa Meura, que usa filtros de pano e pressão para separar o grão do mosto, devolvendo o líquido rico em açúcar à panela de fervura. O dispositivo, incomum entre cervejeiros artesanais menores (Ukowich conhece apenas outros dois no Colorado que o utilizam), oferece uma eficiência muito maior na extração de açúcar e permite que os cervejeiros evitem entupimentos da filtração ao trabalhar com grãos sem casca.

Uma conseqüência, no entanto, é que o processo produz um resíduo sólido relativamente seco e quebradiço que – citando Ukowich – “quase sai como cimento”. Ela continua: “O gado literalmente inala a ração e não queremos ter um problema com eles se engasgando com isso.”

Até o momento, Holidaily estava enviando a maior parte de seu bagaço de malte para um aterro, enquanto procurava um estabelecimento para transformá-lo em composto. Mas a cervejaria está reciclando uma pequena quantidade – meio quilo por mês – em alimentos para animais.

Ken e Mary Hertle fundaram a Barking Dog Beer Bones em Arvada, Colorado, em 2016. Eles remodelam o bagaço que recebem de quatro ou cinco cervejarias do Colorado (e às vezes de das brassagens caseiras do Ken) em quatro sabores diferentes de guloseimas caninas, adicionando outros ingredientes como manteiga de amendoim. , abóbora e cenoura. (Ou, no caso dos grãos sem glúten de Holidaily, mel, menta e salsa.)

Não há vitrine para os produtos. O Barking Dog é vendido em algumas lojas locais (incluindo a taberna de Holidaily) e também por correio. “Os cães ficam loucos por nossos ossos”, insiste Ken. “Temos muitos assíduos – vou aos mercados dos agricultores e vejo os mesmos clientes repetidamente”.

Uma ressalva do negócio de alimentos para animais domésticos, ele enfatiza, é que os petiscos para cães não devem conter lúpulo. “Há algo no lúpulo que, quando os cães os ingerem, faz com que a temperatura do corpo suba rapidamente”. O uso de lúpulo na brassagem junto com o malte tornaria o grão inadequado para produzir ossos de cachorro.

A DC Brau doa a maior parte de seu bagaço do malte a um fazendeiro local, bombeando-o da tina filtro para um silo de aço, onde permanece até a ser recolhido. Mas, nos últimos oito anos, à medida que os feriados de Ação de Graças e Natal se aproximam, a cervejaria doa parte desse grão – “apenas alguns baldes de 20 litros”, estima o proprietário Brandon Skall – à Pizzeria Paradiso, uma cadeia da região de DC com extensa carta de cervejas.

Lá, o grão é cozido em uma crosta de pizza especial. Os restaurantes cobram um pouco mais por uma com essa crosta. O dinheiro é doado à “Bread for the City”, uma instituição de caridade sediada em D.C. que oferece comida, roupas e ajuda médica e jurídica para os mais desfavorecidos. Desde o início do programa, a Pizzeria Paradiso levantou US $ 15.000 para a Bread for the City, de acordo com o diretor de bebidas da cadeia de pizza, Drew McCormick. Uma porção do grão também é usada para assar pães, que são doados à caridade. Neste ano, os parceiros esperam fabricar 250 pães.

McCormick observa que o grão “é usado como um sabor adicional e não substitui nenhum ingrediente principal, como a farinha”. Ela acrescenta que é fácil cozinhar e acrescenta “sabores de nozes, doces e fermentados”.

Empreendimentos culinários

O bagaço de malte também está chegando a empreendimentos culinários com fins lucrativos.

Kyle Fiasconaro lembra que começou a cozinhar com o bagaço de cervejaria há cerca de sete anos, quando era chef de um restaurante do outro lado da rua da Greenport Harbor Brewing Co. em Greenport, Nova York. “Precisávamos de bolachas para pratos de queijo e tábuas de charcutaria”, explicou. “Levei o conceito para todos os restaurantes em que trabalhei depois.”

Com alguma orientação do mestre cervejeiro Will Meyers, da Cambridge Brewing Co., Fiasconaro conseguiu administrar um negócio, a Brewer’s Crackers. Atualmente, ele comercializa seis variedades. Ele diz que seu maior cliente é a Whole Foods, que comercializa seus biscoitos em 55 lojas entre Nova Jersey e Nova Inglaterra. Ele recebe seu bagaço gratuitamente da Zero Gravity Craft Brewery, em Burlington, Virgínia, transportando cerca de 4 toneladas de bagaço de malte de cevada aproximadamente duas vezes por mês.

Fiasconaro antecipa que está expandindo sua linha de produtos. “Meu plano era criar um produto em que as pessoas confiassem. Quando estiver na vida deles como uma marca reconhecida, gostaria de apresentar um pretzel, um cereal ou um pão alemão denso. “

Daniel Kurzrock começou a fazer cervejas caseiras na faculdade, usando seu bagaço de malte em pães que ele vendia para seus irmãos da fraternidade sob o nome Pão de Brewin – uma brincadeira de palavras nos UCLA Bruins. Desde 2016, Kurzrock trabalha em período integral na ReGrained, empresa que ele fundou para “reciclar” os resíduos da cervejaria em lanches saborosos. Atualmente, seus negócios na área da Bay Area comercializam três sabores de barras energéticas (“como um doce de Rice Krispies, uma espécie de ceral matinal americano”) e cinco variedades de salgadinhos (como o Cheetos®, mas com mais valor nutricional, cheio de proteínas, fibras e minerais) . Eles estão disponíveis em cerca de 1.500 lojas (principalmente na costa oeste) e on-line.

Kurzrock recolhe o bagaço de três cervejarias de São Francisco – Fort Point, Standard Deviant e 21st Emenda – totalizando “milhares de quilos por semana”. Transportá-lo é um desafio, ele diz: como o bagaço de grãos é 90% de água, é muito pesado , e estraga facilmente, mas após a desidratação, é moído em pó. Kurzrock trabalha com cerca de uma dúzia de empresas para converter grãos gastos em petiscos.

Até o final deste ano, a Kurzrock planeja abrir uma fábrica em Berkeley que será capaz de processar uma tonelada de bagaço por hora. Olhando mais para o futuro, ele deseja estabelecer sua operação de secagem e moagem nas próprias cervejarias, eliminando o complicado processo de transportar os grãos do local. Como Fiasconaro, ele quer criar mais produtos, imaginando não apenas produtos assados, mas outros usos culinários, como preparados para empanar ou espessante para molhos.

“Mal arranhamos a superfície”, entusiasma-se.

Atualmente, os parceiros da cervejaria de Kurzrock doam seus grãos gastos, mas, eventualmente, ele gostaria de pagá-los. Criar “valor econômico compartilhado” é uma meta.

Enquanto aumenta a produção, Kurzrock não está preocupado com a falta de matéria-prima. Ele estima que cada pacote de seis latas de cerveja gere cerca de um quilo de grãos gastos, e que as cervejarias dos Estados Unidos produzam cerca de 10 milhões de toneladas do material por ano. À medida que mais e mais cervejarias se estabelecem em áreas urbanas, eles acham mais difícil encontrar agricultores dispostos e capazes de aceitar seus resíduos.

Virando Fumaça

Quando a Alaskan Brewing Company, de Juneau, era nova e pequena, lembra o gerente de comunicações Andy Kline, doava seu bagaço para uma horta comunitária para uso como adubo. Mas, em seguida, a cervejaria passou sua capaciadade de prodição de 100 litros para mil litros e de mil para dez mil litros. “Nós os teríamos que enterrar o bagaço!”

Infelizmente, “não há vacas em Juneau”, acrescentou Kline. Há algumas pequenas fazendas leiteiras no sul do centro do Alasca, ele acrescenta, mas essas são essencialmente uma indústria caseira, incapaz de lidar com os 2,5 mil toneladas de bagaço que essa cervejaria de 16 milhões de litros por ano gera anualmente. A medida paliativa da Alaskan Brewing foi secar o grão, reduzir seu peso em mais da metade e enviá-lo por barcaça a um fazendeiro no estado de Washington. A secagem de grãos, usando óleo diesel, custa US $ 200.000 por ano; os custos de envio adicionaram outros US $ 30.000. Embora a Alaskan Brewing tenha recebido US $ 60 a tonelada, “ainda foi uma perda líquida para nós”, diz Kline.

O fundador da cervejaria Geo Larson finalmente teve a idéia de usar seu resíduo de cevada como combustível. “É preciso muita infraestrutura”, admite Kline. Depois de emergir de um filtro prensa, o grão residual é seco a vapor para eliminar qualquer vestígio de umidade. Em seguida, ele é expandido para uma plataforma vibratória que a derrama sobre a fonte de calor: uma caldeira de biomassa que Larson e os engenheiros de cervejaria projetaram especialmente, usando uma doação de US $ 500.000 do programa federal de energia rural para a América.

A caldeira foi posta para funcionar em 2013, mas foi desligada em 2015 para corrigir uma falha. O calor poderia fazer com que o grão se combinasse com gases voláteis no interior – uma situação explosiva que criou bolas de fogo e “mais fuligem e cinzas pretas do que estávamos acostumados”, relata Kline.

A cervejaria corrigiu o problema instalando um ventilador industrial para soprar mais oxigênio na caldeira, elevando a temperatura para 1.700 ° F e fazendo com que o grão queimasse com mais eficiência.

Atualmente, a fumaça que emana da cervejaria é “um cinza fino”, diz Kline. Ele acredita que queimar grãos é menos poluente do que usar combustíveis fósseis. O dióxido de carbono liberado no ar é o CO2 que a vegetação retirou da atmosfera em primeiro lugar. “Não é o CO2 que está sendo liberado pela primeira vez em milhões de anos”, observou Kline. Além disso, a fumaça não contém metais pesados ​​ou outras impurezas tóxicas encontradas nos combustíveis fósseis.

“Descobrimos que um quilo de grão equivale a 230 ml de diesel no que diz respeito as BTUs”, disse Kline. Ele admite que o bagaço não diminuiu totalmente a dependência da cervejaria em produtos derivados de petróleo. No entanto, reduziu de 50 a 60% o volume de diesel usado pela cervejaria. O objetivo da Alaskan Brewing é reduzir a dependência em 70%.

A infraestrutura não ficou barata, adverte Kline – ele estima que o filtro prensa , o secador de grãos e a caldeira custam aproximadamente US $ 4 milhões. Mas ele acrescentou que a Alaskan Brewing está disposta a trabalhar com qualquer cervejaria buscando uma alternativa para evitar que seus resíduos sejam despejados nos aterros. “É um desperdício”, ele diz.

Cevada vs. Algas tóxicas

Em vez de se tornar poluente, o bagaço pode ajudar a combater a poluição. Essa é a esperança de Taylor Armstrong, uma candidata a PhD do Centro de Ciências Ambientais da Universidade de Maryland. Especificamente, ela tem como alvo as algas Cianobactérias, um tipo de bactéria que é conhecido por contaminar a água potável e representar uma ameaça à saúde. Em 2014, observa Armstrong, uma proliferação de algas forçou o fechamento de uma estação de tratamento de água em Toledo, forçando a cidade a importar água engarrafada por duas semanas. Em agosto passado, jornais de todo o país relataram a morte de três cães poucas horas depois de nadar em uma lagoa da Carolina do Norte contaminada pelas algas produtoras de toxinas.

Armstrong lembra que anos atrás, quando estava no acampamento das escoteiras, ajudou a submergir 100 fardos de palha de cevada no lago Williston, na costa leste de Maryland. Ela explica que, quando a cevada se decompõe, libera compostos antimicrobianos – ácidos fenólicos e flavonóides, acreditam os pesquisadores – que inibem o crescimento de cianobactérias. “É usado para isso desde os anos 80”, mencionou Armstrong. “Não há literatura que possa dizer como foi descoberta. Alguém – provavelmente em uma fazenda – jogou e funcionou! ”

O problema, diz Armstrong, é que carregar os fardos de cevada é “muito trabalhoso e demorado”. Além disso, “leva um tempo para a cevada se decompor. Tivemos que colocar os fardos em março para uma floração que poderia acontecer no verão. ”

Armstrong teve a ideia de que o bagaço dispensado pelas cervejarias, que já está em decomposição, pode ter um efeito mais direto. “Tem cinco vezes mais ácido fenólico que palha de cevada.”

Armstrong obteve o bagaço da Diamondback Brewing Co. em Baltimore (“fica a uma curta distância de minha casa”). Até agora, ela conduziu seu trabalho inteiramente em laboratório. Consiste em deixar a água repousar sobre os grãos gastos por quantidades variáveis ​​de tempo e depois expor uma variedade de algas tóxicas (microcystis aeruginosa) à água. “Coletamos água no dia zero, duas semanas, um mês e todos os meses depois.” O efeito inibitório, ela relatou, era aparente no dia zero. Ele não começou a baixar até três meses de exposição, e apenas metade das amostras apresentou um crescimento.

Melhor ainda, a água com infusão de bagaço de grãos “parecia inibir algas tóxicas, mas não algas não-tóxicas”.

O próximo passo, ela acrescentou, é isolar os compostos específicos responsáveis ​​por impedir a proliferação de algas. Simplesmente despejar o grão gasto em uma via navegável poderia exacerbar, em vez de impedir a proliferação de algas, alertou. “É tudo sobre a concentração adequada. O grão gasto tem uma alta demanda de oxigênio. Ele é decomposto ativamente por bactérias que consomem oxigênio e liberam dióxido de carbono, causando zonas mortas nos lagos. “

Armstrong ainda não publicou seus resultados, e pode ser necessário muita pesquisa e desenvolvimento antes que se encontrem aplicações práticas. Mas o bagaço dos grãos já está sendo usado para ajudar a cultivar plantações e engordar o gado, alimentar os famintos, gerar energia e gerar negócios secundários. O lixo se torna um tesouro quando você o olha da maneira certa.

Greg Kitsock contribui regularmente com a revista The New Brewer.

Link para o artigo original em inglês: https://www.brewersassociation.org/features/beyond-the-barnyard-breweries-find-new-uses-for-spent-grain/